Указания

1. Да се купуват качествени продукти.
2. Всички зеленчуци да се почистват, да се измиват със студена питейна вода и тогава да се нарязват, а след нарязването им да се използват бързо, за да не губят витамините, цвета, вкуса и аромата си.
3. Месото да се измива винаги преди нарязването му, и то само със студена питейна вода.
4. Замразените зеленчуци да се прибавят към приготвяното ястие, без да се размразяват, за да не изтичат предварително соковете им, които са богати на минерални соли, витамини и захари.
5. Замразените меса, птици и големи риби да се размразяват бавно при стайна температура. Малките риби да се размразяват за кратко време в студена вода с прибавка на малко сол.
6. Важно условие за приготвянето на вкусни рибни ястия е да се познават различните видове риби, предлагани на пазара, и да се знае каква топлинна обработка е подходяща за всеки вид от тях. Например скумрията се пече на скара или във фурна, но вкусовите и качества се проявяват по-добре, ако при печенето тя бъде увита в намаслена хартия.
• Подходяща гарнитура за всички печени рибни ястия е лимонът.
• Филета от хек и мерлуза се панират и пържат. Подходяща за тях гарнитура са пържени, варени или задушени картофи.
7. Хлебните филийки за приготвяне на сандвичи не трябва да бъдат по-дебели от 1 см.
8. Сиренето, преди да се използва, трябва да се опита и ако е много солено, да се накисне за няколко часа в студена вода, за да стане годно за консумация.
9. Маслото за намазване на сандвичите трябва да бъде предварително добре размекнато при стайна температура и разбито на кремообразна маса.
10. Маслото за украса (конец, паяжина) също се размеква и разбива, а след това се шприцова, като се поставя във фунийка от пергаментова хартия или целофан.
11. Трябва да се използват гарантирани (незаразени)яйца, но поради трудното снабдяване с такива могат да се използват предлаганите в магазините при условие, че се спазват следните изисквания:
• Всяко яйце предварително да се измива с вода и сапун.
• Когато яйцата ще се варят, варенето да продължи най-малко 15 минути след кипването на водата. По този начин се гарантира тяхната безвредност като носители на болестотворни микроорганизми (най-често салмонели).
12. Пиле, което ще се използва за приготвяне на супа и ястие, най-добре е да се разпредели по следния начин: за супата — врата, крилете, вътрешностите и част от гърдите, а за ястието — останалата част.
13. Варенето на супи и ястия трябва да започва с бързо завиране, а след това да продължи при умерена температура. Това осигурява добри вкусови качества на ястията.
14. Супи и ястия със застройка не трябва да се загряват до завиране.
15. При ястия, в които се прибавят по време на топлинната им обработка пресни листни подправки— магданоз, копър, джоджен и др., винаги да се оставя част от тях, която да се постави в ястието непосредствено преди поднасянето му. Това обогатява вкусовите качества на ястието и го витаминизира.
• За витаминизиране и ароматизиране на супите и ястията непосредствено преди поднасянето им в тях се прибавят още сок от домати, моркови, а така също прясно краве масло и др.
16. За всяко ястие трябва да се използват подправки, които най-много му подхождат. Така например на ястие от зрял фасул подхождат джодженът и чубрицата, на ястие от грах и зелен фасул — копърът и магданозът, на задушени ястия (кебапи и др.) — дафиновият лист. Дафиновият лист трябва да се поставя в съвсем малко количество, особено когато в ястието се прибавя и вино. Подправките се поставят в храната, за да допълнят или усилят ароматните, багрилните и вкусовите качества на основния продукт. Ето защо, ако основните продукти са богати на багрилни, ароматни и вкусови вещества, подправки не се прибавят. Не се нуждаят от подправки например гъбите, рибата, спанакът, копривата и др.
17. Част от маслото, предвидено за приготвяне на ястията, трябва да се поставя непосредствено преди поднасянето им с цел да се запази витаминният им състав и се подобри вкусовият и ароматният им букет.
18. Морковите са богати на каротин, който при консумирането им в прясно състояние се усвоява до 10—15%, а след настъргването им и задушаването им в масло — до 60%. Ето защо те трябва да се прибавят в ястията след такава предварителна обработка. Мазнината, в която са задушени морковите, се оцветява в хубав червеникавозлатист цвят, който подобрява външния вид на ястията.
19. Черният пипер при маринатите и задушените ястия се използва на зърна, а при супите — смлян, като се препоръчва да се прибавя по време на храненето.
20. Сварените меса и риби се познават по това, че лесно се пробождат с вилица и сокът, който изтича, е светъл.
21. Подходящо за пържене е месото от млади животни и птици. Всички видове риби също са подходящи за пържене.
22. Подходящо за задушаване е месото от шола, ябълката, вайсбрата. Птиците се задушават цели и нарязани. Малките риби се задушават цели, а големите — на порционни парчета.
23. Подходящи за печене са млади тлъсти меса и птици. Пекат се също така дребни и едри риби — на фурна и на скара. Дребните риби се пекат цели, а едрите — на по-големи късове.
24. На печените меса, които се поднасят топли, подходяща гарнитура са пържени картофи, пюре от картофи, сотирани зеленчуци (моркови, грах, зелен фасул). На свинско печено (топло или студено) подхождат задушено кисело зеле, задушен ориз и др.
• Печените меса, които се поднасят студени, се гарнират със студени гарнитури (кисели краставички, варени яйца, туршии и др.).
25. Спазването на технологията е решаващ фактор за качеството на храната.

Съдове

• Важно значение за вкуса и качеството на ястията имат съдовете за готвене — тенджери, тавички, ти-ганчета, гювечи и др.
• През време на топлинната обработка те не трябва да предават на ястието странично оцветяване, нито дъх или страничен вкус, а да способствуват за запазване аромата, цвета и вкуса на продуктите, от които то се приготвя.
• Температурата за довеждане на ястията до готовност е различна. Така например за приготвянето на варени и задушени ястия е необходима умерена температура, а за печени и пържени ястия — значително по-висока температура.
• Съществуващите у нас готварски печки, работещи с дърва, въглища или нафта, не дават постоянна температура и трудно се регулират. Поради това при такива печки се налага да се използуват съдове с дебели дъна и стени, които бавно се загряват и бавно изстиват и по този начин спомагат неравномерната температура от нагряването на огъня да се превръща в по-умерена и равномерна. Такива съдове позволяват най-голямо извличане на хранителните и вкусовите вещества от продуктите в соса на ястията. По същата причина ястията от националната ни кухня, приготвяни в гърнета, гювечи, стомни и др., са с много добри вкусови качества.
• За ястията, приготвяни чрез варене и задушаване, се препоръчва да се използуват съдове от глина и огнеупорно стъкло, а така също емайлирани, чугунени н специални съдове с двойни дъна.
• Глинените съдове трябва да са добре гледжосани. Готовите ястия не трябва да се държат в тях продължително време, за да се намали възможността за поемане аромата на ястието от съда. Измиването на глинените съдове трябва да става с четка, защото повърхността им често пъти на места е с шупли и ръбчета.
• Огнеупорните стъклени съдове, за да се предпазят от счупване, трябва да се поставят на огъня след подсушаване на повърхността им и за препоръчване — върху огнеупорна мрежа. През време на топлинната обработка те не бива да се оставят без течност, а прибавяната течност трябва да бъде с температура, близка до температурата на ястието.
• Емайлираните съдове са значително по-солидни и работата с тях е по-лека. Емайлът им обаче трябва да бъде здрав и ненапукан или олющен.
• Приготвените ястия з емайлираните съдове и съдовете от огнеупорно стъкло запазват до най-висока степен вкусовите, багрилните и ароматните качества на продуктите, които са използувани за приготвянето им.
• Съдовете от мед, желязо, алуминий и неръждаема стомана са добри проводници на топлината и могат да се използуват за ястия, приготвяни чрез пържене или печене.
• Медиите съдове лесно се окисляват и трябва да се използуват само калайдисани. Калаят обаче при висока температура (за пържене и печене, за което са най-подходящи тези съдове) се топи. Ето защо калайдисани медни съдове могат да се използуват за задушаване и варене при регулируем топлинен източник.
• Железните съдове поради лесното им окисляване трябва да се употребяват само емайлирани. Емайлът им обаче лесно се лгощи, затова при използуването им трябва да се внимава да не попаднат частици от емайла в храната.
• Алуминиевите съдове лесно влизат в реакция със силните киселини и основи, съдържащи се в някои от растителните и животинските продукти. Така например пюре от картофи, приготвено в алуминиев съд, се окислява, от което и потъмнява, а това разваля външния му вид. Алуминиевите съдове са неподходящи също за приготвяне на ястия с домати, вино, яйца, кисело мляко и др., но се препоръчват за приготвяне на ястия от продукти с неутрален характер, като мляко с ориз и др. Те могат да се употребяват с успех при краткотрайна топлинна обработка, като пържене и печене.
• Престоят на ястията (освен прясното мляко) в алуминиевите съдове не се препоръчва.
• Съдовете от неръждаема стомана се употребяват успешно за пържене и печене, но ако имат дебели дъна и стени, са подходящи и за други видове топлинна обработка при нерегулируеми топлинни източници. При топлинни източници с регулируема температура съдовете от неръждаема стомана могат да се използуват за приготвяне на всички видове ястия. Съдовете от неръждаема стомана са здрави, лесно се почистват, не влизат в реакция с химичните вещества на хранителните продукти, запазват добрия вкус, цвят, аромат и качество на вложените в ястията продукти и все повече и повече ще навлизат в домакинството.
• Освен съдовете, в които се приготвят, голямо значение за запазване доброто качество на ястията имат приборите, с които те се нарязват и разпределят на порции, както и съдовете, с които се поднасят. За разливане на супите най-подходящи са черпаците, а за другите ястия — решетъчни и други лопатки, направени от неръждаема стомана, емайлирани (без нащърбвания) и дървени.
• Нарязването на хранителните продукти трябва да става с ножове от неръждаема стомана, за да не се допуска окисляване, което води до загуба на витамини. Същото се отнася за лъжиците и вилиците, използувани при храненето.
• Приборите за хранене от неръждаема стомана могат да бъдат никелирани, хромирани и посребрени.
• Най-подходящи и най-употребявани са порцелановите чинии за хранене поради свойството им да задържат топлината по-продължително време.
• За топлинна обработка и поднасяне на аламинути от яйца, месо, млечни продукти и др. успешно се използуват индивидуални съдове от неръждаема стомана и йенско стъкло. По този начин няма големи загуби на хранителни вещества, външният вид на ястието не се разваля, температурата при поднасянето му се запазва значително по-висока.
• Алуминиевите и емайлираните чинии не се препоръчват. Те имат същите отрицателни качества както алуминиевите и емайлираните съдове.

Използвани съкращения

Практически мерки в грамове